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日本国际高中班之文化必知:关于日本和牛,看这篇就够了

发布日期:2022-04-25 13:47:39

随着中国人消费水平的提高,许多人现在都很喜欢聚餐的时候吃和牛料理,和牛也成为了美味牛肉的代名词。
 
实际上和牛只是统称,日本各地登记的和牛品牌也已经达到了150多种,澳洲、美国也产出产和牛,中国本土也有引进和牛饲养。
 
但是说到日本和牛,大家第一反应还是日本的牛肉。和牛除了肉质出众、价格高昂之外,大家还知道什么呢?今天就用这篇文章,让你一次了解。
 
 
问:日本饲养的牛都是【和牛】吗?
 
不是。在日本逛超市時可以看到牛肉的外包裝上标示著【日本和牛】或【国产牛】:
 
【(日本)国产牛】指的是所有在日本饲育的牛,像是荷兰乳牛、安格斯牛等外来品种,只要在日本饲育时间超过3个月或更长时间,都能称为(日本)国产牛。
 
 
【日本和牛】则是专指在“日本被改良过后的牛种”,拥有特定血统、品种。分为以下四种:
 
1. 黑毛和种 (くろげわしゅ):所谓的黑毛和牛,是和牛中最常见的品种,市面上约90%都是黑毛和牛,脂肪颜色雪白口感最佳,包括松阪牛、神户牛、前泽牛、但马牛、近江牛等广为人知的日本和牛品牌代表,黑毛和牛虽然被称作“黑毛”,但其实毛色为黑中带褐;全日本约有160万头,拥有良好的基因,其肌肉中平均分布着脂肪,即霜降部分,让口感鲜甜、入口即化,且肉质水分少、具有弹力,是日本最自豪的第一等的肉牛品种,也被作为牛肉美味程度的基准,盛名享誉国际。
 
2. 褐毛和种 (あかげわしゅ):又称红毛和牛,为高知县或熊本县较为出名的和牛,油花比黑毛和种少,口感虽然不及黑毛和种牛,但是红肉在健康饮食者中很有人气。
 
3. 日本短角种 (にほんたんかくしゅ):主要养殖区域在东北以及北海道等寒冷地区,因此有著能够忍受寒冬的坚强身躯。一般来说多以放牧方式饲育,因此肉质红色部分较多,有嚼劲的瘦肉为其特征。
 
4. 无角和种 (むかくわしゅ):饲育数量最少,在所有和牛中占不到1%,其样貌除无角之外,和黑毛和牛相比,毛色较深、体型较大、成长速度快,但肉质也较为粗糙。
 
问:【A5级和牛】是什么意思?
 
日本是对于牛肉等级分级最严格的国家,从和牛出生开始就需要登录血统证明、蹄纹、命名等身分证明,达重后会透过由日本食肉格付协会所制定的牛肉分类制度,做出评级:根据和牛步留等级(A、B、C)与肉质等级(1~5)两个辨别标准分出15个等级。
 
 
【歩留等级】由英文字ABC代表,含义是可食用率,按去除内脏、皮之后一整头牛可取得的食用肉比例多寡来分级,A为最多,C为最少。
 
【肉质等级】由数字1~5代表,含霜降多少的B.M.S.(牛肉脂肪纹理标准/Beef Marbling Standard)决定。霜降越多,越接近“5”级。其次由脂肪颜色B.F.S.(牛肉脂肪颜色标准/Beef Fat Standard)决定。颜色越白,评价越高。B.C.S.(牛肉颜色标准/Beef Color Standard)用于判断瘦肉部分颜色。最后一项标准“肉质松软程度、纹理”是通过肉眼与触感判定,肉质柔软、肌纤维细密、拥有大理石纹理为最佳。和牛大多需要达到A级标准。大多数和牛都以A5为目标育肥养殖,因此5级以下的牛肉味道差别不大。
 
所以,A5日本和牛就是在歩留等级(可食用率)达到A等级(可食用72%以上),并且在含霜降(B.M.S)、脂肪颜色(B.F.S.)、肉色(B.C.S.) 、肉质这四大项评分都同时达到5级,才能称为A5和牛。
 
1、步留等级
 
 
2、肉质等级
 
 
问:【日本三大和牛】为什么是4种?
 
日本三大和牛到底是哪三大,其实没有统一说法,一般而言是指松阪牛、神户牛,以及近江牛和米泽牛的其中一种。
 
在日本150多个和牛品牌的竞争状况下,这几个和牛品牌为何能够脱颖而出,受到全世界食客的喜爱呢?让我们一起来看看其魅力之处吧!
 
三重|松阪牛
 
你或许对于日本三重县不是那么熟悉,但你一定听过松阪牛!被誉为日本三大和牛之一的松阪牛,饲育方式可是相当讲究。严选未经生产的黑毛和牛雌牛饲养,并在饲育后期让牛只饮用啤酒,以改善牛只胃袋中的消化环境并刺激食欲,促进优良肉质生长。此外,为让脂肪均匀分布,还会为牛只按摩。如此花费心力饲养的牛只,还须达到肉质等级4以上的标准,才能挂上松阪牛的商标,再依品质被分为「特选」、「金」、「银」三种等级出售。
 
兵库|神户牛
 
鼎鼎大名的神户牛,是但马牛的其中一个分支,早在奈良时代就有饲育纪录,但直到昭和58年(1983)才进行商标登录,距今不远。神户牛被誉为「世界最高级」的牛肉,以Kobe Beef之名享誉全球。神户牛的最大特点是其霜降部分完美分布于肉中,最推荐的品尝方式是现煎,因为脂肪中含高油酸熔点相当低,刚入口时,鲜甜的油脂便化开弥漫在口中,是全世界老饕们无法忘却的美味。
 
滋贺|近江牛
 
拥有400年以上历史、产于近畿地区滋贺县的黑毛和牛「近江牛」,基本上是以兵库县的但马牛为主饲养。除了优良的牛种,农业发达的滋贺县拥有高品质的饲料,与舒适的气候,让近江牛能够在不感受压力的环境之下成长。在滋贺县内饲养的优良和牛,即使不是但马牛,只要达到A4或B4等级以上品质保证的和牛都能够被称为近江牛。近江牛不但有着不逊于神户牛与松阪牛的霜降,分布均匀的脂肪与纤细的肉质、入口即化的口感也得到相当高的评价。
 
山形|米泽牛
 
在日本三大和牛中唯一产自东北的米泽牛,饲育环境良好、使用富含矿物质的饲料、长时间育肥让脂肪确实渗透至肉中,是其美味的秘诀。而除了讲究的饲养方式,更只有无生产经验的母牛、育肥时间在32个月以上,并获得A3以上评定等级的牛只,才能挂上米泽牛的标志出货。如此严格的标准,让从外观到肉质都具有优秀保证的米泽牛,成为山形县最自豪的黑毛和牛代表品牌。
 
问:【人气和牛部位】要怎么吃?
 
和牛其实分很多部位,像是牛排及寿喜烧常用到的西冷上腰肉是绝对必吃的。腰间肉霜降脂肪的纹路能吃到和牛特有的美妙滋味,还有吃寿喜锅的时候也不能忘了瘦肉与油脂分布均匀的牛肋脊肉。
 
 
1、牛上腰肉(サーロイン Striploin)
 
说明:牛腰肉,又称作西冷,是牛肉最高级的部位。
外观:油花会呈细緻网状分布。
味道:一吃下脂肪甘甜的味道会在口中扩散开来。
建议食用方式:牛排、寿喜烧、铁板烧。
 
2、肋眼肉(リブロース Ribeye)
 
说明:又称肉眼,肋骨靠近背部中央的肉,和西冷一样是和牛最高级的部位。
外观:红肉与白色油花分布均匀的样貌堪称艺术品。
味道:肉质好、味道浓郁。
建议食用方式:牛排、寿喜烧、铁板烧。
 
3、肩里肌(肩ロース Chuck Roll)
 
说明:肩膀到背部中央的里肌肉。
外观:因为靠近头部所以脂肪组成比较多,霜降状的油花非常漂亮。
味道:口感柔软,肉与油花的味道分布均衡。
建议食用方式:作为寿喜烧的肉类食用最受欢迎。
 
4、牛五花(カルビ Short Ribs)
 
说明:靠近肋骨周边的肉,一般来说会把「牛肋肉」称作牛五花。
外观:红艳的肉上分布著网状的细緻油脂。
味道:能同时品嚐到肉的鲜味与脂肪的美味。
建议食用方式:配上清爽的沾酱或是沾点盐食用。
 
5、牛三角(三角バラ Chuck Rib)
 
说明:诚如其名呈三角形,这是位于肋骨前方、第一~第六根肋骨周边的肉。
外观:整体分布著美丽的油花,与瘦肉部分的平衡感绝佳。
味道:可以同时享受油脂的甘甜和瘦肉鲜味,非常受欢迎。多半被当作「特级牛五花」贩售。附带说明,所谓的「バラ(Bara、五花肉)」是肋骨周边的肉的总称。
建议食用方式:最好烤七分熟。当然还要看肉的厚度,以火透到肉裡面的程度最好。这部分的油脂浓郁,最适合搭配甜味酱。
 
问:【和牛】的真伪如何鉴别?
 
【和牛统一标志】和【个体识别码】
 
【和牛统一标志】爲了推广日本纯正和牛品牌,日本「中央畜产会」特意推出了一个「和牛统一标志」!感兴趣的?可以去官网(http://jlec-pr.jp)看看!
 
 
【个体识别码】为了确保吃得放心、食可溯源,每头和牛都会有一个「个体识别码」,只要是真‧和牛,不论是餐厅还是超市,都会印著一个识别码;只要去「牛个体识别情报检索服务(https://www.id.nlbc.go.jp/)」就可以查到由出生至屠宰的全记录!